Fotos: von Aï Barreyre
Text: von Silke Bender

 

Molekularküche war gestern, meint ihr Erfinder. Der Physikochemiker Hervé This schuf die wissenschaftlichen Grundlagen, auf denen Meisterkoch Ferran Adrià seine Karriere begründete. Das nächste große Ding heißt: Notenküche. Essen aus der Retorte. Damit sollen sich die großen Probleme der Menschheit lösen lassen wie Hunger und Klimakollaps.

Noch sieht die Zukunft sehr vertraut aus. Ziemlich genau so, wie Hollywood das Labor eines verrückten Professors ausstatten würde. Alles scheint ein bisschen ramponiert und verstaubt. Die Jalousien hängen wie verschlissene Ziehharmonikas vor den Fenstern, der Schreibtisch ächzt unter der Last der Jahre und des Inhalts. Ich lebe in meinem Labor, sagt Hervé This und öffnet eine windschiefe Schublade. Es ist wie meine Wohnung. Sehen Sie: Deodorant, Essiggurken als Snacks, Rasierzeug, alles hier. Paris empfinde ich als Exil, meine Familie lebt im Elsass. Nobelpreisträger Jean-Marie Lehn möchte immer, dass ich zu ihm nach Straßburg komme. Ich würde ja so gern, aber meine Wirkungsstätte ist nun mal hier. Hervé This hat sich mit Paris arrangiert, die meiste Zeit ist er ohnehin unterwegs, rund um den Globus, von Argentinien bis Japan, als Nächstes Singapur und Athen.

Sein Labor ein Tohuwabohu aus wissenschaftlichen Geräten wie Scheidetrichtern, Mikroskopen, Reagenzgläsern und Tüten mit Pudern, die aussehen wie aus einem Geschäft für Farbpigmente, Plastikdosen mit Schraubverschlüssen, dazwischen Puderzucker, Salzstreuer, Plastikflaschen mit Billig-Rapsöl, eine alte chemische Waage von 1880, um die herum seltsame Andenken gruppiert sind. Rosenquarze aus dem Elsass, seiner Heimat, ein Stück Weißbrot, durch extremen Wasserentzug für Jahrzehnte haltbar gemacht, eine versteinerte Kartoffel. Daneben Eier in einem Einweckglas, die seit Jahren in einer unappetitlich aussehenden Essiglauge dümpeln. Und überall kleben DIN-A4-Bögen mit ausgedruckten Mantren: The Improvement of Mind, Der Fortschritt des Geistes. Oder: S’il-vous-plaît, n’oubliez pas que je souris. Quand je parle, il faut interpréter. Bitte vergessen Sie nicht, dass ich schmunzle. Wenn ich rede, sollte man interpretieren. Oder französisch-­elsässisch: Mir isch, was mir macht Nous sommes ce que nous faisons.

Hervé This (62) betreibt ziemlich verwegene Forschung. Zurück in die Zukunft? Nein, seine Science-­Fiction geht weiter. Er denkt unser Essen von Grund auf neu. Jetzt holt er die versteinerte, geschälte Kartoffel aus dem Regal. Ich stelle mir eigentlich ganz einfache Fragen. Zum Beispiel: Warum schälen alle Profiköche dieser Welt Kartoffeln siebeneckig? Der Tüftler geht an die Tafel und malt eine Skizze. Ich habe eine Berechnung angestellt, die beweist, dass es die ökonomischste Art und Weise ist, eine Kartoffel zu schälen, um möglichst wenig Verlust zu haben. Generationen von Köchen haben das auf intuitive Weise praktiziert und weitergegeben. Und es macht wissenschaftlich Sinn.

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In den 80er Jahren schuf Hervé This die wissenschaftlichen Formeln der Molekularküche, die mit dem spanischen Ausnahmekoch Ferran Adrià um die Jahrtausendwende in aller Munde war. Die halbe Welt Starköche und Feinschmecker pilgerte in dessen Provinzrestaurant El Bulli nördlich von Barcelona, um eine Küche zu erfahren, in der sich nichts mehr so aß, wie man es bis dahin kannte: Melonen als sphärische Kaviarkügelchen, Schokolade zum Inhalieren, heißes Eis, Bonbons aus Olivenöl oder Parmesankäse als Schaum. Essen wurde hier zum Happening, zur Wahrnehmungsschule. Eine Gastronomie, die nach den Methoden moderner Kunst funktionierte und Ideen quasi essbar machte. Adrià gilt heute als einer der einflussreichsten Köche aller Zeiten.


Er war der Künstler, ich der Forscher, sagt This in seinem weißen Kittel. Die Liste seiner Ämter und wissenschaftlichen Ehren ist so lang wie ein DIN-A4-Blatt. Auf dem Campus des historischen Nationalen Instituts für Agronomieforschung, neufranzösisch AgroParisTech, leitet er heute hauptamtlich die Forschungsabteilung für Molekulargastronomie, wo er schon längst an der nächsten Revolution bastelt: der Notenküche. Und die scheint von der 1973 verfilmten Ökodystopie Soylent Green inspiriert. Jenem Filmschocker, in dem sich eine übervölkerte, durch Klimakatastrophen und exzessive Ressourcenverschwendung aus den Fugen geratene Welt nur noch mittels künstlicher Kekse ernähren kann, die jedoch nicht aus Plankton, wie der fiktive Weltmarktführer Soylent glauben machen möchte, sondern aus Leichenfleisch bestehen. Dass es so weit nicht kommt, daran arbeitet This. Er möchte, dass wir unser Essen in Zukunft im Labor herstellen: mit Proteinpulvern, Wasser, Fetten, Geschmacks- und Farbstoffen. Günstig, haltbar, ökologisch und schmackhaft.

Auf einem Holzhocker steht eine alte, lederne Doktortasche. Die reist immer mit. Darin befindet sich alles, was es braucht, um seine Notenküche dem interessierten Fachpublikum vorzuspielen. Sind Sie bereit für ein Soufflé Geoffroy?, fragt er. Es dauert nur fünf Minuten. Seine Gerichte benennt er stets nach berühmten Chemikern der Geschichte. Hervé This holt eine Schüssel, einen Schneebesen und Proteinpulver. Anschließend gibt er Wasser hinzu und beginnt, die Flüssigkeit schaumig zu schlagen. Langsam gießt er Öl dazu das billigste, das man im Supermarkt findet, quasi ohne Geschmack und Geruch. Welche Farben hätten Sie gern? Neon-Orange? Wunderbar. Er gibt Zitronensäure hinzu, Glukose, Puderzucker, Maisstärke und Salz. Und bedient sich auch an den kleinen Geschmacksampullen aus einer Pappbox. Dann gießt er die schaumige Masse in ein Glas, stellt es sieben Sekunden in die Mikrowelle die Masse wird fest und geht auf. Fertig ist das Soufflé Geoffroy. Kosten Sie, sagt er und langt mit dem Finger hinein. Schmeckt doch nicht schlecht, oder? Tja, irgendwie sehr fremd, ein bisschen fruchtig-säuerlich. Und das vielleicht nur, weil unser Geschmackssinn die Farbe Orange mit der Frucht assoziiert.

 

 

Empfinden Sie das als genauso köstlich wie eine Crème brûlée?

 

Die Frage ist so obsolet wie die Frage, ob ich lieber Mozart, Bach, die Beatles oder den dänischen Jazzer NHØP höre. Ich mag alles. Vor einem Jahrhundert begannen wir, Töne zu analysieren. Vor 50 Jahren fingen wir an, Musik aus Synthesizern zu erzeugen. Dafür brauchte es noch einen ganzen Raum voller Computer. Heute kostet ein kleiner Synthesizer 22 Euro. Die Notenküche ist wie elektronische Musik. Sie stellt Lebensmittel synthetisch her.

 

 

Gelingt es Ihnen, den Menschen eine Küche aus dem Labor schmack­- haft zu machen?

 

Um bei der Kartoffel zu bleiben. Antoine Parmentier hat die Kartoffel erst im 18. Jahrhundert in Frankreich eingeführt. Wegen einer Mini-Eiszeit herrschte 1769 eine große Hungersnot. Es gab kein Getreide mehr für Brot. Parmentier entdeckte, dass die Kartoffel wunderbar das Brot ersetzen kann, und erntete zunächst viel Widerstand. Giftig sei sie, hieß es damals. Die medizinische Fakultät von Paris behauptete sogar, sie verbreite Lepra. Parmentier verstand, dass es Marketing brauchte, um die etablierte Meinung zu ändern. Und servierte die Kartoffel dem König. So wurde sie auf den Tellern akzeptiert. Genau so habe ich es mit der Molekularküche und Ferran Adrià gemacht, und so mache ich es jetzt auch mit der Notenküche. Ich gehe zu den besten Köchen der Welt. Sie sollen Notenküche populär machen.

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